Entrevista Carla Petters: a magia de uma cozinha planejada



Carla Petters participando da Feira Host, 2019, em Milão.

Engenheira civil com formação em gastronomia, Carla Petters uniu dois campos de conhecimento para oferecer as melhores soluções em cozinhas profissionais para variados objetivos: restaurantes, padarias, indústrias, pizzarias, cozinhas gourmets residenciais, etc. A gama é grande.

“As pessoas não têm ideia do que envolve um projeto de cozinha industrial. Não é só montar o layout com o dimensionamento dos equipamentos, que aí já envolve conhecimento, mas precisamos pensar em toda infraestrutura,” explica Carla com entusiasmo e paixão pelo que faz.

Participa de Feiras Nacionais e Internacionais buscando novidades e inovações do mercado. É profissional convidada da Feira Host, que acontece a cada 2 anos em Milão, na Itália, além de participar das feiras RNA Show, em Chicago, Anuga, na Alemanha, e Fispal e Equipotel, em São Paulo.

Com mais de 30 anos na área,  nesta entrevista ela conta um pouco da sua história, fala dos avanços da tecnologia e revela a grande magia existente em uma cozinha:

“As melhores conversas acontecem em torno do fogão, por que não dizer os negócios. Beber um bom vinho, uma comida elaborada é tudo de bom. E, sim, cozinhas gourmet são muito procuradas. Reunir amigos para conversar, ambiente para descontrair.”

Leia a seguir a entrevista exclusiva.

– Fale um pouco de você e da Petters nesses 30 anos de atuação no mercado de projetos de cozinhas de todos os portes.

A Petters surgiu dentro da empresa da família, Ataliba Refeições, que possuía na década de 80 uma cozinha industrial que só transportava refeições. Depois, surgiu a ideia de montar cozinhas independentes dentro das empresas para que o cliente pudesse receber alimento na hora com mais qualidade, pois o cardápio de uma refeição transportada é limitado e muitas vezes não chega com a aparência desejada.

Foi então que Carla Petters entrou em ação! Fechei minha empresa no ramo da construção no município de Indaial para seguir outro caminho, aliando o conhecimento técnico da engenharia com o de produção de refeições: elaborar projetos / layouts de cozinhas profissionais. Foi com os profissionais nutricionistas, chefs e vivência dentro dos ambientes de trabalho que adquiri minha experiência.

– Por que é cada vez mais importante um projeto de cozinha que una design, tecnologia e infraestrutura?

Porque é uma tendência, cada vez mais precisamos ser produtivos e competitivos e usando a tecnologia a nosso favor estaremos na frente.

Uma cozinha bem dimensionada com equipamentos compactos de alta produtividade só traz vantagem para o nosso negócio, podemos reduzir o espaço físico da produção e aumentar a do salão de refeições.

Outro fator também é a importância do colaborador trabalhar satisfeito no seu ambiente de trabalho, utilizando equipamentos ergonômicos e que trazem um conforto térmico. Ele dificilmente vai querer deixar o emprego, a rotatividade será menor. Menos custo com treinamentos.

– O que não pode faltar em uma cozinha projetada pela Petters?

Um bom planejamento dos fluxos de serviços para evitar as caminhadas desnecessárias e o dimensionamento correto dos equipamentos. Confecciono pensando como se estive trabalhando dentro da cozinha.

– Quais os maiores desafios do mercado de projetos de cozinhas? Ainda existem empresas que montam cozinha sem projeto?

Mostrar ao cliente o quanto é importante elaborar uma cozinha dentro das normas para evitar contaminações, separar as áreas de trabalho por categoria. É um trabalho complexo. A vigilância está mais atuante hoje em dia, exigindo as áreas mínimas necessárias.

As pessoas não têm idéia do que envolve um projeto de cozinha industrial. Não é só montar o layout com o dimensionamento dos equipamentos, que aí já envolve conhecimento, mas precisamos pensar em toda infraestrutura, na renovação do ar do ambiente, se o empreendimento fica situado numa área residencial onde os odores do processo de cocção dos alimentos interfere no dia a dia da população.

Além disso, que tipo de piso deve ser adotado, luminárias com proteção contra explosão nas áreas de manipulação e processamento do alimento, canaletas no piso para escoar as águas servidas, torneiras industriais, telas nas janelas, etc…

Qual a destinação do lixo, adotar ou não equipamentos para reduzir o volume.

O consumo de energia, água e gás dos equipamentos. As novas tecnologias estão no mercado com o intuito de economizar e otimizar a mão de obra.

As leis estão sendo mais exigentes e nós precisamos nos adaptar a elas.

Na maioria das vezes, o cliente não quer pagar pelo projeto, não valoriza esse trabalho e coloca a responsabilidade para cima do fornecedor de equipamentos, aí o trabalho é direcionado para as marcas que ele revende. E ele não possui ou possui pouco conhecimento dos fluxos de uma cozinha , sempre é retrabalho. A contratação acontece depois para consertar os erros.

– Hoje, em cada canal de televisão tem mais de um programa de culinária. Projetos de cozinha gourmet em residências são muito procurados? Comente essa nova tendência.

Fiz o curso de gastronomia da Furb de Blumenau, foi uma experiência maravilhosa. As melhores conversas acontecem em torno do fogão, porque não dizer os negócios. Beber um bom vinho, uma comida elaborada é tudo de bom. E, sim, cozinhas gourmet são muito procuradas. Reunir amigos para conversar, ambiente para descontrair.

– Na área de tecnologia, o que surge de mais novo nesse mercado de cozinhas? Pode dar um panorama?

Nós temos no mercado os fornos combinados que vieram para revolucionar as cozinhas. É possível fazer tudo dentro deles, reduzindo o tamanho dos fogões e consequentemente as panelas grandes, que causam transtornos, como dores na coluna, ao colaborador.

Fornos combinados junto com o abatedor de temperatura fazem sucesso. Com essa dupla, podemos antecipar as preparações e servi-las dias depois, é o processo de cook chill. O alimento cozido sofre uma redução de temperatura em muito pouco tempo, consequentemente reduzindo o período crítico de proliferação de bactérias e não dando tempo para formação dos macro cristais de água. Depois, para servir é só regenerar no forno. Ele trabalha com ar quente e vapor. O alimento fica como se estivesse feito na hora.

As máquinas de lavar para limpeza pesada: existem duas marcas no Brasil, elas lavam todos os tipos de utensílios, caixas plásticas, caixas isotérmicas (hot box e isobox), gastronorms e utensílios do salão de refeições. O melhor é a economia de água e energia, utilizam 6 litros de água por ciclo. Além disso, otimizam o espaço físico das áreas de higienização de utensílios.

Os gerenciadores de resíduos estão cada vez mais comuns nas unidades de alimentação, o volume de lixo é grande e estes reduzem até 85% o volume. São equipamentos compactos que podem ser colocados em pontos estratégicos para captação. Em muitos casos, é captado e bombeado para uma central de tratamento, compostagem, etc.

– Você também é formada em gastronomia. Como é ter conhecimento nas áreas de projetos e de gastronomia?

Sim, e essa formação me deu muita segurança quando vou dimensionar equipamentos para uma cozinha industrial / profissional, porque penso como se estivesse trabalhando dentro dela. Concilio a confecção de uma boa comida com os equipamentos que preciso para operar. Que tipo de serviço será feito, empratado, buffet, confeitaria…. o que vou precisar para trabalhar.

Site:
www.petters.com.br

Entrevista a Manoel Fernandes Neto

Na foto de capa, foto divulgação de um fogão da marca DeManincor

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